Exemplo do uso de Iniciadores e Conservantes.

Prova do salame: estes produtos melhoram a conservação e a qualidade.

A formulação dos salames elaborados foi:

O layout do processo de elaboração do salame é:

Com temperaturas e umidade altas nas primeiras etapas logra-se um ótimo crescimento das colônias bacterianas e, em conseqüência, realiza-se a diminuição do pH e a fixação da cor desejada. Desta maneira o produto começa a diminuir “quimicamente “(O pH acerca-se ao ponto isoelétrico e a retenção de água é mínima).
Reduzindo gradualmente a umidade evita-se o encrostamento superficial.
Ao alcançar os valores mais baixos de temperatura e umidade logra-se um aumento da liga do produto.
Informação do produto
O cultivo contém cepas selecionadas de “Pedicocus pentosaceus”, “Staphylococcus carnosus” e “Micrococcus varians”. Recomendado para a elaboração de todo tipo de embutidos fermentados nos quais requeira-se:

O iniciador é comercializado em forma de liquido congelado em potes plásticos termofechados.

Conteúdo do fermento

Cada pote tem 100 ml. de iniciador e a concentração mínima é de 5,7 x 10/9 (dez nonos) bactérias ativas por mililitro.

Aplicação

As condições de aplicação recomendadas são descongelar o conteúdo e dissolver em 500 ml de água fria e agregar uniformemente sob 200 Kg de massa na Cutter ou amassadora, adicionando junto às especiarias, o açúcar e os demais ingredientes.

Conservação

Os potes termofechados tem validade de seis messes a –18o.C.
Recomenda-se evitar o congelamento após o produto ter sido descongelado.

Especificações técnicas

Bactérias com poder acidificante
Suas ações especificas permitem:

Uma produção de acido láctico a partir de açúcares.
Uma acidificação dirigida pelo aporte macisso de bactérias lácteas que inibem o desenvolvimento dos gérmens indesejáveis e evitam deste modo os acidentes de fabricação.
Um domínio da maturação.
Uma melhor fixação de óxido de nitrogênio sob a mioglobina, o que provoca uma melhor coloração e impede a formação de nitrosaminas.
Uma destruição dos peróxidos pela produção de pseudocatalas.
Bactérias com poder corante e aromatizante.
Seus ações especificas permitem:

Uma estabilização da cor obtida pela redução dos nitratos em nitritos e a fixação do óxido de nitrogenio sob a mioglobina com formação de uma complexo de coloração vermelha.
Melhora do aroma e da textura por meio de dois tipos de ação enzimatica : Ação lipolítica e proteolítica. Os ácidos graxos assim como os peptídeos e aminoácidos liberados originam outras moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor.
Uma destruição dos peróxidos que são responsáveis pelos defeitos da coloração e dos sabores ransozos causado pela produção da enzima catalasa.

O fundamento tecnológico em que baseia-se o processo é o seguinte