Ejemplo del uso de Starter y Conservantes

Prueba de elaboración del salame:
Resultado: Mejoran la conservación y la calidad del producto

La formulación de los salames elaborados fue:

El layout del proceso de elaboración de salame es:

El fundamento tecnológico en que se basa el proceso es el siguiente:

Con temperaturas y humedades altas en las primeras etapas se logra un óptimo crecimiento de las bacterias y, en consecuencia, se produce el descanso del PH y la fijación del color deseado. De esta manera el producto comienza a mermar “químicamente” (El PH se acerca al punto isoeléctrico y la retención de agua es mínima). Reduciendo gradualmente la humedad se evita el encostramiento superficial. Al alcanzar los valores más bajos de temperatura y humedad se logra un aumento de la merma del producto.

Información del producto:
El cultivo contiene cepas seleccionadas de Pedicocus pentosaceus, Staphylococcus carnosus y Micrococcu varians. Recomendado para la elaboración de todo tipo de embutidos fermentando en los que se requiera:

Contenido del fermento:
Cada pote tiene 100 mililitros de starter y la concentración mínima es de 5,7 x 10/9 (diez novenos) bacterias viables por mililitro.

Aplicación:
Las condiciones de aplicación recomendadas son descongelar el contenido, disolver en 500 cc de agua fría y añadir uniformemente sobre 200 kilos de masa en el Cutter o amasadora junto a las especies, el azúcar y otros ingredientes.

Conservación:
Los potes termosellados conservan su actividad durante seis meses a -18ºC . Se recomienda evitar el congelado una vez descongelado.

Especificaciones técnicas
Bacterias con poder acidificante
Sus acciones específicas permiten:

Una producción de ácido láctico a partir de azúcares.
Una acidificación dirigida por el aporte masivo de bacterias láctias que inhiben el desarrollo de los gérmenes indeseables y previenen de este modo los accidentes de fabricación.
Un dominio de maduración.
Una mejor fijación de óxido de hidrógeno sobre la mioglobina lo que provoca una mejor coloración e impide la formación de nitrosaminas.
Una destrucción de los peróxidos por producción de una pseudocatala.
Bacterias con poder colorante y aromatizante.

Sus acciones específicas permiten:
Una estabilización del color obtenido por reducción de los nitratos en nitritos y fijación del óxido de nitrógeno sobre la mioglobina con formación de un complejo de coloración roja.
Mejora del aroma y de la textura por medio de dos tipos de acción enzimática: acción lipolítica y proteolítica. Los ácidos grasos así como los péptidos y aminoácidos liberados originan otras moléculas responsables del aroma y del sabor.
Una destrucción de los peróxidos que son responsables de los defectos de coloración y de los sabores a rancio por producción de la enzima catalasa.